L'ambiente dove si lavorano le olive, raccolte nei campi per poi trasformarli in olio di oliva, è il Frantoio oleario (composto da macchine olearie) detto anche "oleificio".

Il frantoio è un ambiente abbastanza spazioso, dove vi sono essenzialmente quattro settori di lavorazione, può essere un frantoio a ciclo continuo o frantoio tradizionale.
I quattro principali reparti di lavorazione di un Frantoio:

• Nel primo avviene la pulizia delle olive attraverso la Lavatrice e il Defogliatore;
• Nel secondo avviene la frantumazione delle olive e la gramolazione (movimentazione delle olive frante in vasce d'acciao) attraverso il Frangitore e la Gramola con vasche in acciaio inox;
• Nel terzo reparto avviene la produzione dell'olio attraverso la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale), mediante l'estrazione naturale (per centrifugazione meccanica) dell'olio dalla pasta di olive, la quale pasta viene immessa nella Centrifuga, che separa l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa (polpa e nocciolo delle olive frante).
• Nel quarto reparto ci sono i Separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.

L’olio di oliva racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche, comunemente nel dire olio di oliva si usa una frase generica per definire tutti gli oli derivanti dalla lavorazione dell'oliva. Per questo è molto importante la denominazione di vendita riportata sull’etichetta in caratteri chiari e comprensibili per il consumatore.

Animazione ciclo di funzionamento di un frantoio oleario a ciclo continuo.